食品工艺学黄酒生产

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1、 第三节第三节 黄黄 酒酒一一、概述概述 二二、糖化发酵剂糖化发酵剂三、黄酒生产工艺流程三、黄酒生产工艺流程四、发酵过程及控制四、发酵过程及控制五、后处理及陈酿五、后处理及陈酿一、概一、概 述述1 1、黄酒的起源、黄酒的起源: :n黄酒是以大米和黍米为原料，经过蒸煮、冷却、接种、黄酒是以大米和黍米为原料，经过蒸煮、冷却、接种、发酵以及压榨而酿成的酒，是我国的民族特产。发酵以及压榨而酿成的酒，是我国的民族特产。n中国的黄酒，也称为米酒（中国的黄酒，也称为米酒（rice wine），属于酿造酒，），属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）

2、中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。它是我国也是全世界最古老的酒精饮料之一。楷模。它是我国也是全世界最古老的酒精饮料之一。一、概一、概 述述1 1、黄酒的起源、黄酒的起源: :n以浙江绍兴酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有以浙江绍兴酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品；代表性的产品；n山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表；山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表；n福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表。福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表。一、概一、概 述述2 2、黄

3、酒的定义、黄酒的定义: :n以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类酒。和发酵酿制而成的各类酒。一、概一、概 述述2 2、黄酒的定义、黄酒的定义: :n以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲和米曲中以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲和米曲中所含的多种微生物的共同作用，酿制而成的发所含的多种微生物的共同作用，酿制而成的发酵原酒。是我国的民族特产和传统酒类。酵原酒。是我国的民族特产和传统酒类。一、概一、概 述述3 3、黄酒的分类、黄酒的分类: : 1 1）以）以酒的外

4、观酒的外观命名命名(如颜色，浊度等如颜色，浊度等) ：清酒、浊：清酒、浊酒、白酒、黄酒、红酒、黑酒等酒、白酒、黄酒、红酒、黑酒等 一、概一、概 述述3 3、黄酒的分类、黄酒的分类: : 2 2）以）以产地产地命名命名 绍兴酒绍兴酒仿绍酒仿绍酒福建红曲酒福建红曲酒北方黄酒北方黄酒山东即墨老酒山东即墨老酒一、概一、概 述述3 3、黄酒的分类、黄酒的分类: : 3 3）以）以酿造工艺酿造工艺命名：命名： n淋饭酒淋饭酒 n摊饭酒摊饭酒 n喂饭酒喂饭酒 n摊喂结合法摊喂结合法 n新工艺黄酒新工艺黄酒 一、概一、概 述述3 3、黄酒的分类、黄酒的分类: : 4 4）以）以含糖量含糖量来分：来分： 干黄酒

5、：干黄酒：20g/100ml20g/100ml 加香黄酒加香黄酒: :加入芳香动、植物的浸出液加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒而制成的黄酒 一、概一、概 述述3 3、黄酒的分类、黄酒的分类: : 5 5）按酿酒用曲的种类分：）按酿酒用曲的种类分： n小曲黄酒小曲黄酒n生麦曲黄酒生麦曲黄酒n熟麦曲黄酒熟麦曲黄酒n纯种曲黄酒纯种曲黄酒n红曲黄酒红曲黄酒n黄衣红曲黄黄衣红曲黄酒酒n乌衣红曲黄乌衣红曲黄酒酒 一、概一、概 述述3 3、黄酒的分类、黄酒的分类: : 6 6）按所用原料分：）按所用原料分： n糯米酒糯米酒n黑米酒黑米酒n玉米黄酒玉米黄酒n粟米酒粟米酒n青稞酒等青稞酒等 4 4、黄酒生产

6、的特点：、黄酒生产的特点：1 1）以大米、黍米为原料，）以大米、黍米为原料，。2 2） 以以( (酒药酒药) )为为，具有，具有霉菌、酵母、细菌等复杂菌系，使酒具有霉菌、酵母、细菌等复杂菌系，使酒具有鲜、苦、曲香味鲜、苦、曲香味，酒的成分复杂。，酒的成分复杂。3 3）：边糖化边发酵，即：边糖化边发酵，即淀粉糖化淀粉糖化和酒精发酵同时进行和酒精发酵同时进行4 4、黄酒生产的特点：、黄酒生产的特点：4 4），酒精度达，酒精度达15205 5），有利于黄酒色、香、味，有利于黄酒色、香、味的形成。的形成。6 6）。7 7）黄酒的营养价值高）黄酒的营养价值高 液体蛋糕液体蛋糕5.5.著名黄酒著名黄酒n绍

7、兴加饭酒绍兴加饭酒n福建老酒福建老酒n江西九江封缸酒江西九江封缸酒n江苏丹阳封缸酒江苏丹阳封缸酒n无锡惠泉酒无锡惠泉酒n广东珍珠红酒广东珍珠红酒n山东即墨老酒山东即墨老酒n山东兰陵美酒山东兰陵美酒n秦洋黑米酒秦洋黑米酒n上海老酒上海老酒n大连黄酒大连黄酒 二、糖化发酵剂二、糖化发酵剂P251、酒药酒药（小曲、白曲、白药）（小曲、白曲、白药）1) 所含的菌类所含的菌类2) 制曲原料制曲原料3) 制曲工艺制曲工艺4) 酒药的种类酒药的种类5) 使用范围使用范围2、酒曲、酒曲1）酒曲的种类与制曲原料）酒曲的种类与制曲原料2）麦曲的类型和所含的霉菌种类）麦曲的类型和所含的霉菌种类3）米曲的类型和所含的

8、霉菌种类）米曲的类型和所含的霉菌种类4）红曲红曲的特点的特点5）酒曲应用范围）酒曲应用范围3、酒、酒 母母1）酒母与酒曲有何区别？）酒母与酒曲有何区别？2）淋饭酒母的生产与黄酒生产有何）淋饭酒母的生产与黄酒生产有何 不同？不同？3）什么是开耙？开耙的作用是什么？）什么是开耙？开耙的作用是什么？三、黄酒生产工艺流程三、黄酒生产工艺流程1 1）摊饭法）摊饭法将蒸好的米饭摊开冷却将蒸好的米饭摊开冷却2 2）淋饭法）淋饭法用凉水淋洒冷却米饭用凉水淋洒冷却米饭3 3）喂饭法）喂饭法分次添加米饭原料分次添加米饭原料4 4）新工艺大罐法）新工艺大罐法立式大罐发酵立式大罐发酵1 1、黄酒工艺分类：、黄酒工艺分

9、类：2、摊饭法工艺、摊饭法工艺P28糯米糯米浸米浸米蒸饭蒸饭摊凉摊凉 水水+ +浆水浆水 落缸落缸 麦曲麦曲 淋饭酒母淋饭酒母糖化发酵（前发酵）糖化发酵（前发酵） 后发酵后发酵压榨压榨酒糟酒糟 陈酿陈酿煎酒煎酒过滤过滤澄清澄清生酒生酒酱色酱色 勾兑勾兑装瓶装瓶灭菌灭菌成品成品工艺流程说明工艺流程说明1）配料配料 “ “三浆四水三浆四水”2 2）浸米）浸米 18182020天天3 3）蒸饭和摊冷）蒸饭和摊冷 保留浆水蒸煮，冷却至保留浆水蒸煮，冷却至60606565。4 4）落缸）落缸 温度温度242426 26 ，不超过，不超过28 28 。5 5）前发酵）前发酵 为了掌握和控制发酵过程中各种成

10、分适时为了掌握和控制发酵过程中各种成分适时适量的生成，必须适时适量的生成，必须适时“开耙开耙”，即搅拌冷却，调节温，即搅拌冷却，调节温度，这是整个酿酒工艺中较难掌握的一项关键性技术。度，这是整个酿酒工艺中较难掌握的一项关键性技术。工艺流程说明工艺流程说明6 6）后发酵）后发酵目的是使淀粉和糖分继续糖化发酵生成酒精，并使目的是使淀粉和糖分继续糖化发酵生成酒精，并使酒成熟增香，一般持续酒成熟增香，一般持续2 2个月左右。个月左右。u摊饭酒的发酵期一般在摊饭酒的发酵期一般在70708080天左右，是各类黄酒天左右，是各类黄酒酵期最长的一种生产方法，所以风味醇厚独特，质酵期最长的一种生产方法，所以风味

11、醇厚独特，质量上乘，深受各阶层人士的喜爱。量上乘，深受各阶层人士的喜爱。 工艺流程说明工艺流程说明7 7）杀菌杀菌杀菌又叫煎酒，是黄酒酿造的最后一道工序，掌握不杀菌又叫煎酒，是黄酒酿造的最后一道工序，掌握不好也会使成品酒变质。好也会使成品酒变质。（1 1）杀菌的目的）杀菌的目的将生酒中的微生物杀死和破坏残存的酶，以使黄酒将生酒中的微生物杀死和破坏残存的酶，以使黄酒的成分基本上固定下来，并防止成品酒发生酸败。的成分基本上固定下来，并防止成品酒发生酸败。促进黄酒的老熟和部分溶解的蛋白质凝结，使黄酒促进黄酒的老熟和部分溶解的蛋白质凝结，使黄酒色泽清亮透明。色泽清亮透明。工艺流程说明工艺流程说明7 7

12、）杀菌杀菌（2 2）杀菌的温度）杀菌的温度一般采用一般采用85859090的杀菌温度，接近酒的沸点。的杀菌温度，接近酒的沸点。日本清酒的杀菌温度为日本清酒的杀菌温度为60,60,时间时间2-3min2-3min。若提高杀菌。若提高杀菌温度，时间还可以缩短。温度，时间还可以缩短。此外，杀菌温度的高低还应视生酒的酒精含量和此外，杀菌温度的高低还应视生酒的酒精含量和pHpH值值而定，对酒精含量高及而定，对酒精含量高及pHpH低的酒，杀菌温度可适当降低的酒，杀菌温度可适当降低。低。 酒药酒药 麦曲麦曲 糯米糯米浸渍浸渍蒸饭蒸饭淋饭淋饭搭窝搭窝翻缸放水翻缸放水第一次喂饭第一次喂饭糖化发酵糖化发酵第二次喂

13、饭第二次喂饭（加麦曲）（加麦曲）糖化发酵糖化发酵第三次喂饭（加第三次喂饭（加麦曲）麦曲） 糖化发酵糖化发酵后发酵后发酵压滤压滤煎酒煎酒成品成品3、喂饭酒工艺、喂饭酒工艺P283、青红酒的发酵工艺、青红酒的发酵工艺糯米糯米浸泡浸泡蒸饭蒸饭摊凉摊凉 红曲红曲入坛入坛活化活化发酵发酵 压榨压榨酒糟酒糟 澄清澄清 过滤过滤 煎酒煎酒成品成品 检测检测 糖度、糖度、pH、T先取上清液先取上清液后过滤后过滤测定酒度、测定酒度、总酸、总糖总酸、总糖四、发酵过程及控制四、发酵过程及控制1、酸浆水是什么？有何作用？、酸浆水是什么？有何作用？2、什么是、什么是“喂饭喂饭”？该法特点是什么？该法特点是什么？3、糖化

14、发酵剂的接种量分别是多少？、糖化发酵剂的接种量分别是多少？4、黄酒发酵的最适温度范围是多少？、黄酒发酵的最适温度范围是多少？5、什么是发酵品温？、什么是发酵品温？6、黄酒的主发酵期有多长？、黄酒的主发酵期有多长？7、发酵的、发酵的PH值是怎样变化的？值是怎样变化的？五、后处理及陈酿五、后处理及陈酿1 1、什么是、什么是“失煎失煎”？2 2、什么是、什么是“煎酒煎酒”？操作条件如何？操作条件如何？3 3、何谓陈酿？黄酒陈酿期有多长？、何谓陈酿？黄酒陈酿期有多长？4 4、陈酿期的最适温度是多少？、陈酿期的最适温度是多少？5 5、陈酿前后的杀菌工艺条件有何不、陈酿前后的杀菌工艺条件有何不 同？同？THANKS!