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餐饮产品成本和费用结构
餐饮产品成本和费用结构

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餐饮产品成本和费用结构
1．餐饮原料标准成本
在餐饮业中，通常需要确定每份菜品的标准成本，每份饮料的标准成本。以此来进行成本控制。在确定这两种成本时，都要考虑到食品的加工切配折损率和烧煮切割折损率及饮料配制时的流失量等。另外，在原料进价发生变化时，要及时调整标准成本。
由于餐饮原料成本是变动成本，与销售量的大小成比例地变化，故这部分成本控制使用标准成本率来计算更加科学。常用的标准成本率有每份菜的标准成本率和食品、饮料的综合标准成本率。目前，餐饮业的食品成本率一般为30％～50％，个别4e1k因经营的项目不同会有所差异。
标准成本总额是用于与实际成本额作比较进行成本控制的有用数据，它是将实际销售额乘以标准成本率而得。
2．标准直接人工费用
确定标准人工费的基础是规定标准的劳动定额和标准的职工配备数。标准直接人工费的计算是将直接人工时数乘以每小时人工费用而得。直接人工费用不仅包括工资，而且还包括各项福利费用，如住房补贴、伙食补贴，带工资休假费用、交通补贴、工作餐和工作服等。人工费用一般占营业收入的7％～8％以上，一些高档餐饮企业甚至会达到营业收入的16％，整个营业费用的49％。


例8-1 已知餐饮部职工标准配备数为101人，月工作日22．5天，日工作
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1．餐饮原料标准成本
在餐饮业中，通常需要确定每份菜品的标准成本，每份饮料的标准成本。以此来进行成本控制。在确定这两种成本时，都要考虑到食品的加工切配折损率和烧煮切割折损率及饮料配制时的流失量等。另外，在原料进价发生变化时，要及时调整标准成本。
由于餐饮原料成本是变动成本，与销售量的大小成比例地变化，故这部分成本控制使用标准成本率来计算更加科学。常用的标准成本率有每份菜的标准成本率和食品、