《餐饮行业成本核算》考核要点题选.docx

《餐饮成本核算》考核要点题选
、填空.
.净料单位成本的核算可分为 生料成本核算、半制品成本核算、熟品成本核算。
.净料单位成本核算的方法有 一料一档 和一料多档 计算法。
.净料重量与毛料重量的比率称为净料率。
.调味品成本核算的方法有单件成本核算法和平均成本核算法。
.菜点成品的销售价格=原材料成本+生产经营费用+税金+利润。
.成本毛利率法和销售毛利率法是计算菜点成本的两种方法。
.成本毛利率是 毛利与菜点成本的比率 。
.销售毛利率是 毛利与菜点售价的比率。
.饮食成本的三要素是 圭杜、幽生、调料。
二、选择.
A )。
.香菇1.5公斤，涨发后彳#水发香菇3.75公斤，则香菇净料率为（
A）250%B）40%C）25%D）50 %
.制作“京酱肉丝”用肉丝 200克，猪肉进彳每公斤 17元，加工成肉丝净料率为 80%,
下脚料碎肉作价0.50元，则该菜主料成本为（ C ）。
A）3.40 元B）4.25 元C）3.75 元D）4.40 元
.对成批制作的菜点，应采用（ A ）。
A）先总后分法B）先分后总法C）平均成本核算法D）一料一档法
.某菜肴销售毛利率为37.5%,则成本毛利率为（C ）。
A）62.5%B）27.3%C）60%D）67.3%
. 一种菜肴的售价是15元，销售毛利率是 60%,则该菜肴的成本是（ A ）。
A）9 元B）6 元C）11 元D）6.5 元
三、判断.
.为了降低净料单位成本，应尽可能地提高原料的净料率。（X ）
.净料率+损耗率=100%。（ X ）
.因为调味品在组成菜点的各种原料中用量很少，所以在计算菜点成本时调味品成本可以
忽略不记。（x ）
.不论用量多少，调味品用量都可以采用估算法进行成本计算。（X ）
.调味半制品成本是由生料成本和调味品成本两部分构成的。（V ）
.原材料净料率的高低取决于加工人员技术水平的高低。（X ）
.毛利率的高低直接决定着菜点价格的高低。（V ）
.菜点价格要随原料购进价格的变化及时进行调整。（x ）
.饮食企业应大量购进并贮存各种原材料，以满足菜点制作的需要，保证经营业务正常进
行。
（x
）
.为了能够买到质优价廉的原材料，可利用原料净料率进行比价采购。（V ）
.成本毛利率+销售毛利率=100%。（ x ）
.在原料验收时，如果入库原料数量与发票不符，可根据入库原料实际数量对发票进行修
改 。
（X
. 原料成本控制就是在原料的加工生产过程中，采取一定的管理措施，防止和克服原料的
损失和浪费。
（X ）
四、简答 .
什么叫原料成本控制，请简述程序。
答： （ 1 ） 原料成本控制就是在餐饮企业生产经营过程中， 对影响菜点原料成本的各种因素加
以有效管理，使菜点原料成本按事先规定好的水平进行，以保证原料成本目标的实现。
（2）其程序包括：1）制定原料成本控制标准。 2）控制原料成本形成过程。 3）及时揭示和
处理原料实际成本与标准成本的差异。
请简述筵席成本核算的基本方法和作用。
答： （ 1 ）方法有两种： 1）根据组成筵席的各种菜点成本，计算筵席成本。 2 ）根据筵席价格
标准和销售毛利率计算筵席成本。
（ 2 ） 作用： 1 ）筵席成本核算所提