上海市虹口区餐饮单位食用冰块卫生状况调查.doc

上海市虹口区餐饮单位食用冰块卫生状况调查
刘黎莺 杨文权食用冰块是以饮用水为原料,经过严格灭菌后冻结而成的、可以食用的冰块,多被加入各类饮料冰品中供人们直接食用,其卫生质量往往容易被忽视。为了解虹口区餐饮单位食用冰块的卫生现状,查找食用冰块质量安全关键控制点,为今后制订相关监管办法提供依据,我们于2009年7月、9月分别对虹口区45家餐饮单位的食用冰块、制冰环节及水源水进行了微生物检测,并对制冰机保洁运转维护等方面进行了现场调查。

1 对象与方法

1.1对象
采用系统抽样方法,对虹口区登记在册的462家供应食用冰块的餐饮单位,按单位名称排序,抽取序号尾数为9的单位共45家作为本次调查的对象。其中现制现售店(包括茶坊、饮品店)18家,连锁快餐店14家,大中型饭店13家。

1.2方法
对调查单位的食用冰块按GB/T 4789.2.3.21--2003规定进行采样,样品送虹口区疾病预防控制中心检验。检测项目为菌落总数、大肠菌群,结果按GB/T 2759.1―2003判定;制冰环节的采样方法为涂抹法,检测项目为大肠菌群;水源水的检测项目为菌落总数、大肠菌群,结果按GB/T 5749--2006判定。同时对制冰机保洁运转维护等方面进行现场调查。

2 结果

2.1食用冰块合格率

对45家餐饮单位的食用冰块分2次进行重复采样,共90件样品,合格62件,合格率为68.9%。
3种不同类型餐饮单位的食用冰块合格率差异有统计学意义(X2=7.97,P0.05)(表2)。

2.2制冰环节合格率
采集制冰环节样品259件,大肠菌群的检出率为31.7%(表3)。

2.3水源水合格率
对12家餐饮单位的水源水(自来水)进行检验,合格11件,合格率为91.7%。

2.4制冰机现场卫生学调查
调查42台制冰机,外观清洁的有34台(81.0%),发现5台制冰机上堆放杂物,2台有表面锈斑,还有1台翻盖不能完全闭合。所有单位均宣称对制冰机内壁进行定期消毒、定期更换滤芯,但仅有7家连锁快餐店(16.7%)能出示书面清洗维护记录。16台(38.1%)制冰机周边有污染物,多为拖把、扫帚、垃圾箱等清扫工具。超过80%的单位自称有专人操作和管理制冰机,但对操作人员卫生无特殊要求,且未制定制冰机操作规定或规范。有24台(57.1%)制冰机的取冰铲直接存放于制冰机内,17台(40.5%)制冰机现场未见取冰铲消毒设施设备,l家饭店甚至无专用取冰铲,仅在制冰机上放置一圆形餐盘用以取冰。1家饭店有员工将私人的定型包装冰棍放入制冰机内,未经消毒的包装与待供应的食用冰块直接接触造成污染。

3 讨论

近日,上海市质量技术监督局公布了2009年第3季度上海市冷冻饮品质量专项监督抽检结果,抽检产品合格率达97.8%。食用冰块作为冷冻饮品的一种,本次调查合格率仅为68.9%,大大低于冷冻饮品的总体水平,食用冰块卫生状况不容乐观,应当引起监管部门、餐饮单位和消费者的广泛重视。
调查涉及的制冰机的水源水均为自来水管网末梢水,经过滤消毒后进入制冰机冷冻成型制成